SVD 보도에 따르면, 스웨덴에서 개발된 혁신적인 수열 처리 기술을 통해 곡물에 함유된 철분, 아연, 칼슘 등 미네랄의 체내 흡수율을 획기적으로 높이는 데 성공했습니다. 이 기술은 파스타, 죽, 빵 등 다양한 곡물 식품에 적용 가능하며, 이미 노벨상 만찬과 학교 급식에 제공되었고, 현재는 일반 소비자들을 대상으로 한 제품 출시도 이어지고 있습니다.
철분 흡수율 증진의 비밀: 수열 처리 기술
기존 곡물 식품은 파이틴산이라는 성분 때문에 철분과 아연 등 미네랄 흡수에 어려움이 있었습니다. 하지만 스웨덴 찰머스 공과대학교에서 개발한 수열 처리 기술은 물과 열을 이용해 이 파이틴산을 분해하여 미네랄의 체내 흡수율을 크게 향상시킵니다. 이 기술을 적용하면 붉은 고기를 대체할 수 있는 빵, 불고기, 파스타 등의 섭취만으로도 충분한 철분을 보충할 수 있습니다.
기술 개발 배경 및 상용화 현황
이 기술은 약 50년 전, 영양학자 잉거-세실리아 메이어 랍바(Inger-Cecilia Mayer Labba) 박사가 영양가 높은 아동용 식품 개발을 고민하며 시작되었습니다. 그녀는 과거 곡물을 가공하던 전통적인 방식에서 힌트를 얻었고, 발효, 발아, 로스팅 등과 같은 전통적인 방법들이 과학적으로 입증될 필요성을 느꼈습니다. 2002년, 그녀의 아들인 데이비드 프레드룬드(David Fredlund)가 이끄는 굿 그레인즈(Good Grains) 회사는 이 기술의 이점을 논문으로 발표했습니다.
최근 이 기술은 주목받기 시작하여 2024년 노벨상 만찬에서 수열 처리된 곡물을 사용한 죽이 제공되기도 했습니다. 현재 Axfood는 이 기술을 적용한 청소년 대상 간식 제품을 모든 Hemköp, Willys, City Gross 매장에서 판매 중이며, 연내 추가 제품 출시를 계획하고 있습니다.
생산 및 경제적 효과
스웨덴 카트린홀름 인근의 Warbro Kvarn에서는 연간 400톤의 수열 처리된 통곡물을 생산할 수 있으며, 생산량 증대를 위한 확장 가능성도 열려 있습니다. 이 처리 과정은 킬로그램당 약 10크로나의 추가 비용이 발생하지만, 높은 영양 함량과 특별한 기능성을 고려하면 경제적입니다. 또한, 동물성 식품에 비해 가격 경쟁력이 있어 IKEA의 치킨 타코, TUI의 햄버거 등에도 활용되어 비용 절감 효과를 가져왔습니다.
공공 부문에서의 활용 기대
이 기술은 특히 공공 부문에서 비싼 육류를 대체하고 영양가 높은 곡물 식품을 제공하는 데 기여할 것으로 기대됩니다. 스웨덴 쇠데르텔리에(Södertälje) 시에서는 이미 관련 프로젝트가 진행된 바 있습니다. Anna Henning-Moberg는 Axfoundation에서 이 기술과 제품 개발에 참여하며, "이러한 통곡물 가루를 사용하면 팬케이크 등의 가격이 다소 오를 수 있지만, 비용 대비 훨씬 높은 영양가를 얻을 수 있다"고 설명했습니다.
수열 처리 기술의 원리
- 곡물에는 식물이 발아할 때 사용될 영양소(철, 칼슘, 아연 등)가 함유되어 있으나, 파이틴산에 의해 고정되어 있습니다.
- 원료를 습도, pH, 온도가 제어되는 용기에 넣으면 파이틴산 효소(파이타아제)가 활성화되어 파이틴산을 분해하고 영양소를 방출합니다.
- 이후 곡물을 건조하면 영양소가 완전히 방출되어 인체가 흡수할 수 있는 상태가 됩니다.
- 이렇게 처리된 곡물은 일반적인 방식으로 사용되어 밀가루 등으로 가공되어 파스타, 죽, 빵 등을 만드는 데 활용됩니다.
